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Degustazione o inganno?

Il bravo degustatore è colui che sente (ascolta), identifica e nomina il percepito secondo un codice (codifica), poi riesce a comunicarlo (esperisce). In tutto ciò compie una completa analisi sensoriale utilizzando strumenti soggettivi, quali i propri cinque organi sensoriali, ed oggettivi quali gli schemi di codifica appresi mediante specifici percorsi formativi-professionali.
Del resto, sono anni che nelle industrie alimentari si assumono gruppi di assaggiatori selezionati in grado di descrivere caratteristiche organolettiche di un prodotto, con lo scopo di anticipare le scelte future dei consumatori. E sono anni che queste azioni di studio ed influenza del mercato dialogano con il mondo della vendita nella grande distribuzione e, nel più recente periodo, anche nelle realtà al dettaglio.

Lo sa bene la gastrofisica, ovvero quella che viene definita la nuova scienza del mangiare e che come accennato brevemente- tanto nuova non è! Charles Spence raccoglie numerosi suoi lavori e pubblica nel 2017 il libro “Gastrophysics: The New Science of Eating” illustrando il curiosissimo rapporto tra il cibo e tutti, tutti, i nostri sensi tra cui l’udito, per lungo tempo e tuttora poco considerato nell’analisi sensoriale di un prodotto alimentare. La patatina sonica, appunto, ci spiega che l’udire maggior rumore di masticazione (della Pringles) migliora la valutazione qualitativa del prodotto: come spiega il professore accadeva che, amplificando i suoni ad alta frequenza con l’ausilio di apposite cuffie, le persone valutavano la patatina più fresca e croccante per il 15% in più rispetto a quando gli stessi suoni venivano smorzati. In questo studio il rumore di croccantezza modificava il percepito e la valutazione delle persone!

La parola CROCCANTE è una parola potente, così come l’espressione “PORNOGRAFIA ALIMENTARE” nonostante la si legga ovunque. In questo secondo caso l’impatto risulta davvero perturbante, ci colloca in una sensazione ambigua che da un lato spaventa e dall’altro attrae, e ciò avviene – magari – senza conoscerne la genesi, l’intento di Rosaling Cooward nel coniare il termine nel 1984. Ciò che importa, sembra, è associare con forza al cibo – lo stimolo – una serie di idee, emozioni, comportamenti ed esperienze… il più intense possibile, esagerate. Sapete perché l’apertura di alcuni sacchetti di patatine è più lenta e dura? Oppure perché il tubo delle patatine è sempre così drammaticamente stretto?!

Vi lascio riflettere..

Io stessa lo farò, continuerò ad ascoltare, studiare e a scrivere, per passione. Scriverò nei prossimi mesi di enologia, toccando nuovamente la complessità del sistema sensoriale nella pratica di degustazione. A presto!

Marta Coltro

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